Hiša Franko: Kaj, če se reinkarniram v tartuf?

Rezervacija

»Nikoli ne boš dobil rezervacije tako na hitro,« sem rekla Dušanu.
»Mogoče res ne, Ana. Vseeno bom poklical, lahko, da je kaj prosto med tednom.«

Bila sva v Bovcu in uživala brezskrben dopust. Vse do tega trenutka. Že kdaj prej sva se spogledovala z zamislijo, da bi obiskala Hišo Franko in poskusila opevano kuhinjo Ane Roš. Zdaj pa se je vse spremenilo. To ni bila več le zamisel, ampak misija. Poslanstvo. Enostavno morala sva priti noter.

»Pozdravljeni, Jamnik pri telefonu. Ali lahko rezerviram mizo pri vas v sredo?«
»Seveda. Za koliko oseb?«
»Dve.«
»Oh, to moram pa preveriti,« je odgovorila gospa na drugi strani. Z Dušanom sva se spogledala in zadrževala dih.
»Imamo prosto mizo v času kosila. Prosim, če oddate rezervacijo na naši spletni strani, ker imamo takšen postopek,« se je končno zaslišalo iz mobitela.
»Velja. Hvala in nasvidenje,« je zaključil Dušan in me pogledal. Meni se je čez obraz že razlegal nasmeh, obenem pa sem razmišljala, da še nikoli nisva rezervirala mize v restavraciji preko spleta.

Dušan je začel tipkati po ekranu in hitro rezerviral mizo za dva.
»Potrebujem še številko kreditne kartice,« je nato naznanil.
»Zakaj pa to?« sem namrščila obrvi.
»V primeru, da se ne prikažeš, ti z računa trgajo štiristo petdeset evrov.«
»Kaj?« nisem mogla verjeti. »No, pa saj je logično. Če zasedeš mizo drugim gostom, nato pa ne prideš na kosilo, mora restavracija pokriti škodo. Ampak štiristo petdeset evrov …« mi še vedno ni šlo v račun.
»Ja, kaj hočeva. Saj se bova prikazala in se za ta denar dobro najedla,« je veselo odgovoril Dušan in objavil posnetek zaslona potrjene rezervacije na Facebook. Za trenutek sem pomislila, kaj vse se lahko zgodi med nedeljo in sredo, da nama ne uspe priti do obljubljenih štirinajstih hodov. Počena guma, zlomljena noga, ugrabitev vesoljcev, … Ah, bova že nekako!

Napetost narašča

Nato je sledilo dva dni čakanja. Med lazenjem po hribih in sončenjem na pobočjih smaragdne Soče sva začela debatirati o najinih pričakovanjih. Veselju. Rahli tremi. Seveda sva obrnila okrog celoten internet in brskala za mnenji gostov. Pogledala sva celo na drugo stran Googla! Našla pa seveda vse – od A do Ž. Večina ljudi je njene kreacije pohvalila in zagotovila, da se bodo še vrnili. Potem pa sva zašla v temnejše sfere nezadovoljstva in metanja polen pod noge. Kar nekaj gostov je trdilo, da se pri njej niso najedli, saj da so porcije odločno premajhne za ta denar. Našla sva tudi komentarje v smislu vse skupaj je precenjeno, hrana ni bila v redu.

»Kaj, če vse skupaj res ni tako dobro? Ali misliš, da delava napako?« sem na lepem vprašala Dušana.
»Seveda ne. Samo ena restavracija v Sloveniji ima dve Michelinovi zvezdici in končno bova izvedela, zakaj,« je mirno odgovoril Dušan. »Rajši poglejva še njihovo vinsko karto. Predlagam, da vzameva steklenico in ne vinske spremljave,« je nadaljeval.
»Se strinjam. Kaj bova pila?«
»Nekaj slovenskega.«

Izbor vina

Prečesala sva vinsko karto, ki je bila objavljena na njihovi spletni strani. Pravzaprav sva prečesala le slovenska vina, ostalo pa bolj ošvrknila. Jah, sva pač takšna, da dava dosti na lokalno ponudbo. In – roko na srce – Slovenci znamo pridelati vrhunska vina. Po napornem strateškem planiranju sva se odločila za Batičevo Zario. Do tedaj tega vina še nisva poskusila, Batiča pa sva spoštovala že od prej. Drzna poteza, a glede na opis sva predvidevala, da se po podal k večini hodov.

Ta veseli dan

Nato pa je končno nastopil ta veseli dan. Brez težav sva našla restavracijo in parkirala pred njo. Nato pa je sledil šok.

»Zakaj pa imajo vsi maske na obrazu?« sem presenečeno izdahnila. Pred restavracijo je namreč stalo osebje in nekaj gostov – vsi v maskah.
»Midva jih nimava. Kaj pa zdaj?« je tudi Dušan kar obsedel v avtu.
»Jaz je ne bom dala na obraz. Rajši ne grem notri!« je bruhnil iz mene pritisk zadnjih dveh let. V tem času nihče v Sloveniji ni nosil mask in tudi ni nama bilo rečeno, da jo potrebujeva.
»Greva. Se bomo že nekako dogovorili,« je nato rekel Dušan in splezal iz avta.

Preden so naju sprejeli, je bilo treba dogodek ovekovečiti. Hitro sva naredila selfi pri tistem razpoznavnem rdečem znaku z dvema belima zvezdicama. Za na Instagram, seveda. Nato sva v spremstvu prijazne gospe vstopila. Takoj sva ugotovila, da gostom maske ni potrebno nositi (razen, če seveda želijo). Brez izjeme pa jo je imelo celotno osebje. Panika je bila torej odveč in lahko sva začela z najinim doživetjem.

Sprejem

Posedli so naju za veliko okroglo mizo v zastekljenem prostoru. Ob nama sta se pojavila dva natakarja in obema odmaknila stol od mize, da sva se lahko usedla. Nisva še doživela, da bi kdo odmaknil stol tudi močnejšemu spolu. No, vse je enkrat prvič. Kot sva ugotovila kasneje, pa ni bilo zadnjič, saj sta nama natakarja asistirala po vsakem obisku wc-ja (noro!).

»Kaj, če se ne bom primerno obnašala?« sem malo v šali, malo zares zašepetala Dušanu.
»To tudi mene skrbi. Dva Zasavčana v fensi restavraciji – v čast si lahko štejeva, če naju danes ne vržejo ven,« se je pošalil Dušan.
»Upam samo, da ne pojem kakšne vode za umivanje rok,« sem še dodala in zdaj je šlo obema na smeh.

V tistem trenutku je k mizi pristopil eden od natakarjev in naju prijazno vprašal, če sva prvič pri njih. Potrdila sva. Nato nama je na kratko predstavil Hišo Franko in njihov poletni meni – Reinkarnacija 2022. Povedal nama je, iz kje prihajajo sestavine, ki bodo na najinih krožnikih. Pogovorili smo se o tempu strežbe in za vsak slučaj je še enkrat povprašal po alergijah in posebnostih. Govoril je v pravilni slovenščini in na začetku sva potrebovala nekaj trenutkov, da sva se privadila. V Zasavju tega definitivno ne slišiš. Potem naju je predal v roke someljeju, ki pa je prihajal iz Španije. Po kratki predstavitvi vinskih spremljav sva mu povedala, da sva se že odločila za določeno vino.

Po opravljenih formalnostih sva vznemirjeno čakala pozdrav iz kuhinje. Dober chef goste vedno pozdravi, najboljši celo večkrat. Vendar pa se je izkušnja začela strogo po protokolu, s prvim hodom.

Prvi hod

Pred vsakim od naju se je znašel krožnik z dvema kanapejema. Natakar nama je za vsakega posebej povedal, kaj je v njem in v kakšnem vrstnem redu priporoča, da ju pojeva. Seveda sva pridno ubogala. Prvi kanape je bilo potrebno pojesti v enem grižljaju, saj je bil polnjen s fermentirano paradižnikovo vodo. Dopolnjevali so jo bezeg, gozdne jagode in pehtran. Ta prvi grižljaj pri Ani Roš mi bo za vedno ostal v spominu, saj je bil božanski. Bil je vse, kar sva pričakovala – in še več. Nato naju je čakal še pastrami govejega jezika s halapenjom na kristalu iz alg. Nad tem nisva bila tako navdušena kot nad prvim, saj naju je spominjal na domač narezek. Goveji jezik je preglasil alge, poleg tega pa je bil rahlo pikanten. Še vedno na nivoju, le malo pod prejšnjim grižljajem.

Drugi hod

Ker sva imela meni celoten čas postrežbe pri sebi, sva že vedela, da naju čakajo tartufi. In te naravnost obožujeva!

Na mizo sva dobila nekaj, kar je izgledalo kot majhen kolaček. Na mlečni skorji so bili razporejeni čudovito narezani tartufi, na vrhu pa je bila krema iz jajc in zelene, posuta s pinjencem v prahu. Kolaček sva pojedla v več grižljajih, saj je bil veliko prevelik za enega. Vsak pa se je stopil v ustih. Ana je s tem krožnikom ustvarila pravo harmonijo. Človek si potihem zaželi, da se nekoč, v enem od prihodnjih življenj reinkarnira v tartuf.

Tretji hod

Po prvih krožnikih sva bila kot rahlo zadeta in z nestrpnostjo sva pričakovala tretji hod. Končno sta se natakarja elegantno približala najini mizi in eden je pred menoj odložil kamnit krožnik z dvema zelenima listoma. Na njih sta počivala oranžna trakca, okrašena z rožami in semeni. Super, solata, sem pomislila. Kar je sledilo, pa me je resnično presenetilo.

Natakar je enega od listov s korenjem prestavil k Dušanu. Rahlo razočarana, ker se je moja porcija ravnokar prepolovila, sem vseeno z radovednostjo napela ušesa – kaj bomo jedli?

»Pred vama je kebab notranjega dela mladega korenja s cvetovi divje magnolije in pa Panch Phoron začimbami. Pojesta samo korenje, saj list ni užiten. Uživajta,« je v povsem pravilni slovenščini in z vedrim nasmehom opisal najin natakar. Kaj? Lista se ne poje? Tudi na Dušanovem obrazu se je zrcalila mešanica presenečenja in razočaranja, saj je bilo korenja zelo malo. Res malo. Kebab, že, vendar Ana je za ta krožnik uporabila samo stržen korenja. Okus je bil sicer dober. Domačnost pečenega korenja je v kontrastu z indijskimi začimbami pričarala zanimivo kombinacijo. Ampak teh korenčkovih trakcev bi bilo lahko malo več. Upala sva, da bo naslednji krožnik izpolnil najina pričakovanja.

Četrti hod

Španski somelje je vseskozi skrbel, da nivo v najinih kozarcih ni preveč upadel. Batičeva Zaria se je odlično podala k jedem, saj se je vseskozi razvijala in dihala z nama. Vendar pred nama je bilo še skoraj celotno doživetje.

Tokrat sva že od daleč videla, da bova s tem krožnikom dobila več hrane.

»Na krožniku imata koruzni krof, polnjen s fermentirano skuto, prekajenimi ikrami postrvi in divjim drobnjakom. Pri nas se radi pošalimo, da takšnih krofov na Trojanah ne strežejo,« je v smehu dejal natakar.
»No, saj veva, saj so skoraj najini sosedje,« je takoj pristavil Dušan in zdelo se je, kot da je njegov zagorski naglas veliko bolj izrazit kot po navadi. Natakar se je nasmejal, vendar se je videlo, da ga je izjava malo zmedla.
»Uživajta,« je še dodal. In res sva. Zanimiva jed. Nekako poznana, a narejena na novo.

Ko sva pojedla, sem opazila, da je Dušan zavzeto prebiral meni.
»Je kaj narobe?« sem ga vprašala.
»A bi morale v tem krofu biti tudi ikre?«
»Seveda. Jih nisi okusil?« Zdelo se mi je čudno, saj iker ne moreš kar tako spregledati.
»Ne, niti ene. Bil sem pozoren in res jih ni bilo videti ali okusiti.« Zamislila sem se. Verjetno je možno, da se kakšnemu krofu enostavno izmuznejo. Škoda, sama sem jih imela kar precej in skupaj s skuto so bile odlične.

Peti hod

Čakala sva na krompir, ki je bil naslednji na meniju. Ali ni krompir samo odkrivanje tople vode? No, Ana Roš je iz njega naredila mojstrovino. Peti hod naju je namreč vrgel na rit!

Pred vsakim od naju se je znašla posoda s senom, na katerem je počivala nekakšna pečena štručka. Natakar nama je razložil, da se znotraj skriva krompir, pečen v skorji avgustovskega sena. Opozoril naju je, naj ne poskušava skorjice, saj je zelo slana. Na začetku sva namreč poudarila, da imava rajši manj slano hrano. Poleg sva v skledčki dobila tudi kislo maslo z luštrekom in hrenom, tretja stvar pa je bila pravi game changer – juha v kozarcu. Narejena je bila iz mešanice gob in mahu. Tako je, iz mahu! Dišala je naravnost omamno. Vonj me je v trenutku odpeljal na sprehod skozi pokljuški gozd, na dan, ko po deževnem obdobju znova posije sonce. Iskreno sem pričakovala, da me bo okus rahlo razočaral in ne bo tako božanski kot vonj. Mah vendar ne more imeti dobrega okusa …

Že sam način uživanja – juha se pije iz kozarca – je poseben, okus pa me je popeljal v nebesa. Videla sem, da Dušan doživlja podobne okuse. Juho sva kombinirala še s krompirjem, ki je imel res čudovit in prefinjen okus po suhem senu. Za kmečko dekle je ta aroma še posebej prijetna. Tudi maslo je bilo čudovito, povsem uravnoteženo in tako zelo – masleno. Ana, vsaka čast za tole!

Šesti hod

Po takšnem doživetju se je bilo potrebno malo ohladiti. In ne le z vinom. Predse sva dobila hladen krožnik, ki ga je sestavljalo sveže jagodičje. Skupaj s kislim mlekom in melono je počivalo v osvežujoči juhi. Dober poleten krožnik, ki te nekako spomni, da si na dopustu.

Sedmi hod

Sedmega hoda sem se resnično veselila. Obožujem ribe in meni je obljubljal postrv na kar dva načina. In krožnik je bil res sestavljen iz dveh delov: v bolj globoki posodici sva dobila postrv v vodi vcepljenega ječmena, pečenega kvasa in kislega zelja z rezinami redkvice ter zelenega jabolka; na manjšem krožniku pa se je bohotila pralina postrvi v dehidriranem kvasu. Vino je vse skupaj dopolnjevalo v pravo ribjo harmonijo. Krožnik mi je bil pisan na kožo, kar sem glede na opis tudi pričakovala. Kar me je presenetilo, pa je bilo dejstvo, da Dušan ni bil najbolj navdušen nad njim.

Osmi hod

Ker sva si že oba želela malo mesa, od naslednjega hoda nisva pričakovala veliko. Mandlji, fige in lubenica – zvenelo je kot skromna sadna kupa. Ne bi se mogla bolj motiti.

Na mizo sva dobila vizualno zelo zanimiv krožnik, poln kontrastov.

»Pred vama je dehidrirana soljena lubenica. Zaradi načina priprave njena tekstura spominja na meso. Omaka je narejena iz ekstrakta mandljev in pa figovih listov. Priporočam, da kar po svoje kombinirata okuse.«

Komaj sva čakala, da poskusiva lubenico. In res, tekstura je bila izredno podobna vrhunskemu kosu govejega mesa z rahlo sladkobnim pridihom. Omaka pa – božanska. Vonj in okus nista le spominjala na poletje, bila sta poletje! Takšen krožnik je razlog, da obiščeš Hišo Franko in mirne duše plačaš ceno, kakršnakoli že je.

Deveti hod

Zdaj naju je čakalo še nekaj toplejših hodov. Deveti hod je bil praktično rižota. Rižota iz ječmena. Čeprav sva se do neke mere že najedla, bi takšne rižote oziroma ješprenja lahko pojedla še dodatno porcijo. Ana je z marelicami dodala sladkost, za katero sem šele takrat ugotovila, da sem jo vedno pogrešala pri takšnih jedeh. V ospredje pa se je prikradel tudi specifičen okus močvirskega oslada in lepo zaokrožil celoten krožnik. Dober rižot.

Deseti hod

Baje naju je čakala nekakšna tortilja. Ko jo je natakar prinesel na mizo, je izgledala precej bolj zeleno, kot pa sem pričakovala. Da ne bo pomote, jaz se za razliko od Dušana vedno razveselim velike količine zelenjave in rastlin na splošno.

Spodnji del krožnika je sestavljala tortilja iz koruze, na njej pa je počival molé iz gob ter jagnje z oljem jerebikinih jagod. Natakar nama je svetoval, naj vse skupaj zavijeva (kot pravo tortiljo) in enostavno uživava.

Verjetno sem si glede na opis krožnika zastavila malo previsoka pričakovanja, a bila sem rahlo razočarana. Tortilja me je po okusu spominjala na ajdo in ne koruzo. Pogrešala sem harmonijo okusov, ki je bila prisotna pri vseh krožnikih do tega trenutka. Ko sem po mnenju vprašala Dušana, pa je bil veliko bolj navdušen. Vsakemu svoje, pri okušanju hrane ne smemo pozabiti na najpomembnejši dejavnik. In to je subjektivnost. Ugotovila sva, da je deseti hod za Dušana uživancija, ki sem jo jaz občutila pri postrvi.

Enajsti hod

Če na meniju izstopa kakšna vrstica, je to sigurno enajsti hod. Začne se namreč z vprašanjem: Kje je meso? Tudi na pogled je bil poseben. Sestavljala ga je injeira iz pražene ječmenove moke, ki je služila kot osnova. Na njej pa sta vabljivo sedela dva povsem različna si elementa. V čebuli je čakala no waste omaka iz različnih vrst mesa. Kar predstavljala sem si, kako se bo razlila čez injeiro. Poleg čebule je počival še zvitek iz lista zelene in češnje, ki je poskrbel za ekstremno strukturno raznolikost jedi.

Dobro. Odlično. Veliko bolje kot prejšnji krožnik. Ana je poskrbela za detajle, ki ne razočarajo nikogar.

Dvanajsti hod

Natakarji so začeli na mizo nositi nekakšne sklede z vodo, kamni in zelenjem. Glede na to, da je šlo za vodo za umivanje rok, je vse skupaj zelo mejilo na okusno juho. Dva nerazgledana Zasavčana bi si jo lahko kaj hitro privoščila, če naju ne bi opozorili, za kaj gre. Natakar je naznanil, da je obedovanja z rokami konec in nama s pomočjo vode v vrčku umil roke.

Zdaj pa k hrani. Čakali so naju sir, jagodičje in žito. Spet sva se srečala s presenetljivimi okusi, ki se jih ne dobi nikjer drugje v Sloveniji. Dober hod, ki pa se je že spogledoval s sladico, čeprav bi si sama želela še malo slanega. Krožnik je zopet prišel v dveh delih: na eni strani prizemljeni okusi tolminskega sira s pop cornom slovenskega žita, na drugi pa poletna svežina kosmulje in ribeza. Solidno.

Trinajsti hod

Vsekakor hod, ki na prvi pogled vzbuja največ radovednosti, saj se imenuje Mleko. Z Dušanom imava srečo, da brez težav prebavljava laktozo, saj oba obožujeva maslo, sir, smetano in vse ostale derivate mleka. Vsekakor se obeta nekaj dobrega.

Ana je zopet izpolnila najina pričakovanja. Sladko-slana kombinacija, ki je bila še bližje sladici kot pa prejšnji hod, je popolno napovedala bližajočo se ciljno ravnino. Takšnega zaključka kulinaričnega razvajanja se ne bi branila nikoli in nikdar.

Štirinajsti hod

Veliki finale. Sadje. Seveda, popolna poletna sladica mora vsebovati sadje. Ampak ne na takšen način. Nekaj je manjkalo, morda ne samo nekaj. Oba znava uživati ob zadovoljujočem naravnem okusu sadja, saj tudi sama pridelava res odlične jagode na domači kmetiji. Pa vendar se nama je dozdevalo, kot da ta zadnji krožnik sploh ni Anin. Tisto nekaj je manjkalo in jed naju je pustila nekje v zraku.

»Nič zato,« je rekel Dušan. »Spila bova vsak eno dobro kavico in tako zaokrožila doživetje.«

Nato pa sva dobila možnost nadgradnje …

Sir

»Vama morda lahko ponudim še sirno ploščo?« naju je vprašal natakar. Spogledala sva se in v trenutku vedela, da sva potrebovala ravno to.
»Če lahko, bi jo pojedla zunaj,« je rekel Dušan.
»Seveda. Kar v miru se namestita, jaz pa bom pripravil sir in kavico,« nama je zagotovil natakar.

Zunaj je prijetno dišalo po poletju in planinah. Ker sirna plošča še ni prispela, sva naredila še en selfi na terasi pred restavracijo. V zraku je plaval nekakšen izpopolnjujoč občutek in zdelo se je, kot da se tako počutijo vsi gostje Hiše Franko.

»Izvolita,« je rekla natakarica, ki je takrat prvič prišla do najine mize. Sirno ploščo je postavila pred naju na mizo. »Pred vama so eno, dve in tri leta zorjeni siri ter sir Zemljanka, ki je zorjen pod zemljo. Uživajta.«

Poleg konkretne porcije sira sva na plošči dobila tudi krekerje, marmelado in med. Skupaj z intenzivno aromo kave nama je sir pričaral še dodatno, čisto posebno kulinarično izkušnjo. Bil je še toliko bolj dobrodošel, saj ga ni bilo na meniju. In kot se je kasneje izkazalo, tudi na računu ne.

Račun

Nato sva prosila za račun, med čakanjem pa izmaknila vsak po en podstavek za kozarec z znakom Hiše Franko. Če bo Ana Roš kdaj prebirala te vrstice in zahtevala podstavke nazaj, jih z veseljem prineseva. Midva pa bova dobila sliko z edino chefinjo v Sloveniji z dvema Michelinovima zvezdicama, saj je takrat nisva. Pošteno.

Vsota na računu je bila takšna, kakršna je pač bila. Relativno visoka, a hkrati pričakovana. Presenetilo naju je dejstvo, da nama sirne plošče niso zaračunali. Očitno je všteta v ceno menija, a si je sigurno ne privošči vsak. Za vse radovedne: plačala sva 512,00 € ter nekaj napitnine.

Epilog

Ali je vredno? Da.

Se bova še oglasila v Hiši Franko? Mogoče. Za kakšno obletnico. Hrana je bila res nekaj posebnega, bila pa sva rahlo razočarana nad someljejem. Vina namreč ni predstavil, ker je predvideval, da ga poznava. Vseeno bi lahko vprašal. Manjkala je tudi tista iskrica, ki jo po navadi opaziva pri poznavalcih vin in ki ob pogovoru o pijačah še bolj vzplamti.

Pa še namig: v Sloveniji je le ena restavracija z dvema Michelinovima zvezdicama in še devet takšnih z eno zvezdico. Choose wisely.